Wie erhält Matcha seinen kräftigen Geschmack und sein ausgeprägtes Umami?

„Kräftig“ und „ausgeprägtes Umami“ werden so häufig zur Beschreibung von Matcha verwendet, dass sie beinahe gleichbedeutend klingen. Dabei meinen sie durchaus unterschiedliche Dinge.

Umami ist ein Geschmack: herzhaft, rund und oft lang anhaltend. Kräftigkeit hingegen beschreibt eher die Intensität eines Matchas. Ein Matcha kann ein aussergewöhnlich tiefes Umami haben, ohne besonders kräftig zu schmecken, während ein anderer sehr pflanzlich oder bitter wirken kann, ohne dieselbe herzhafte Tiefe zu besitzen.

Verkostet man mehrere Matchas nebeneinander, wird der Unterschied schnell deutlich. Unser Uji Samidori ist cremig, süss und hat ausgeprägte pflanzliche Noten. Yame Yabukita schmeckt nussiger, weicher und schokoladiger. Fuji hat einen mineralischeren, komplexeren Charakter. Kagoshima ist süsser und vollmundiger und bringt genügend Intensität mit, um besonders gut mit Milch zu harmonieren.

Alle vier haben viel Umami, doch es kommt bei jedem ganz unterschiedlich zum Ausdruck.

Wie schmeckt Umami im Matcha?

Umami ist neben süss, sauer, salzig und bitter eine der fünf Grundgeschmacksarten. Es wird vor allem mit Glutamat in Verbindung gebracht. Gleichzeitig trägt auch die gesamte Aminosäurezusammensetzung des Tees dazu bei, wie wir Süsse und herzhafte Tiefe wahrnehmen.

In Matcha kann Umami an Spinat, gedämpftes grünes Gemüse oder leicht maritime Noten erinnern. Bei anderen Matchas tritt es dezenter auf, hinter nussiger Süsse, blumigen Nuancen oder mineralischen Noten. Auch die Textur spielt eine Rolle: Ein besonders cremiger Matcha kann die herzhafte Komponente voller erscheinen lassen und dafür sorgen, dass der Geschmack länger am Gaumen bleibt.

Deshalb sagt die Beschreibung „ausgeprägtes Umami“ zwar einiges über einen Matcha aus, aber noch nicht genug, um zu wissen, ob er dem eigenen Geschmack entspricht. Entscheidend ist, wie das Umami mit den übrigen Geschmacksnoten in der Tasse zusammenspielt.

Wodurch entsteht das ausgeprägte Umami bei Matcha?

Beschattung

Teepflanzen, die für die Matcha-Herstellung angebaut werden, werden vor der Ernte beschattet. Durch die geringere Sonneneinstrahlung verändert sich die Zusammensetzung der Blätter. Aminosäuren wie Theanin und Glutamat bleiben in höherer Konzentration erhalten. Gleichzeitig beeinflusst die Beschattung auch Catechine, Chlorophyll und weitere Verbindungen, die Süsse, Bitterkeit, Farbe und Aroma prägen.

Die genaue Methode unterscheidet sich je nach Produzent. Die Teepflanzen für unseren Yame Yabukita werden beispielsweise drei Wochen lang beschattet. Für unseren Uji Samidori werden die Pflanzen traditionell mit Stroh beschattet.

Solche Details sind wesentlich aussagekräftiger als allgemeine Bezeichnungen wie „Premium Matcha“. Sie zeigen, wie der Tee angebaut wurde und wie sich der Anbau auf seine Qualität auswirkt.

Ernte

Für hochwertigen Matcha werden die Blätter der ersten Ernte besonders geschätzt. Die Frühjahrsernte liefert junge, zarte Blätter, die sich nach der Winterruhe der Teepflanze entwickelt haben. Alle Matchas der aktuellen AVANTCHA-Kollektion werden aus Tencha der ersten Ernte hergestellt.

Die erste Ernte allein ist jedoch keine Garantie für Qualität. Kultivar, Teegarten, Beschattung, Verarbeitung und Lagerung haben ebenfalls grossen Einfluss auf den fertigen Matcha. Der Erntezeitpunkt bleibt dennoch ein wichtiger Faktor bei der Beurteilung der Qualität.

Kultivar

Die Sorte der Teepflanze, auch Kultivar genannt, ist beim Vergleich verschiedener Matchas besonders aufschlussreich.

Tee wird aus Camellia sinensis hergestellt, doch innerhalb dieser Art gibt es zahlreiche Kultivare, die im Laufe der Zeit nach bestimmten Eigenschaften ausgewählt wurden. Diese Unterschiede lassen sich im Geschmack von Matcha deutlich wahrnehmen.

Unser Yame Matcha wird ausschliesslich aus der Sorte Yabukita hergestellt. Hier schmeckst du also eine einzelne Sorte aus einem bestimmten Anbaugebiet. Fuji kombiniert hingegen Yamanoibuki und Okumidori. Kagoshima verfolgt einen anderen Ansatz und vereint Yabukita, Okumidori, Okuyutaka und Zairai, um ein bestimmtes Geschmacksprofil zu erzielen.

Keiner dieser Ansätze ist grundsätzlich besser. Ein sortenreiner Matcha lässt dich den Charakter der jeweiligen Sorte unmittelbar kennenlernen, während eine Mischung dem Produzenten ermöglicht, gezielt auf ein bestimmtes geschmackliches Ergebnis hinzuarbeiten.

Herkunft

Die Herkunft spielt eine wichtige Rolle, doch allein daraus würden wir nicht auf den Geschmack schliessen. Uji, Yame, Shizuoka und Kagoshima haben jeweils eigene Anbaubedingungen und Traditionen der Teeherstellung. Doch auch von einem Teegarten zum nächsten kann es große Unterschiede geben. Sorte, Beschattung, Ernte und Verarbeitung können ebenso entscheidend sein.

Nicht alle Matchas aus Uji schmecken gleich. Mehr sagt dir beispielsweise die Angabe, dass ein Uji Matcha aus der Sorte Samidori stammt, mit Stroh beschattet und von Hand gepflückt wurde. Je konkreter die Angaben, desto aussagekräftiger sind sie.

Verarbeitung und Vermahlung

Nach der Ernte werden die für Matcha bestimmten Blätter bedampft, um die Oxidation zu stoppen, und zu Tencha verarbeitet. Stiele und Blattadern werden entfernt, bevor die Blätter zu Pulver vermahlen werden. Alle AVANTCHA Matchas werden in Steinmühlen fein vermahlen.

Die Feinheit des Pulvers ist wichtig, da bei Matcha das ganze gemahlene Blatt mitgetrunken wird. Besonders feines Pulver verteilt sich gleichmässiger im Wasser und sorgt für ein weicheres Mundgefühl.

Durch die Vermahlung entsteht kein Umami, das nicht schon im Blatt vorhanden war. Sie ist einer der letzten Schritte, um die beim Anbau geschaffenen Eigenschaften zu bewahren und zur Geltung zu bringen.

Was verrät die Farbe über Matcha?

Die Farbe kann hilfreiche Hinweise geben, sollte aber immer im Zusammenhang betrachtet werden. Guter Matcha hat meist eine lebendige grüne Farbe. Durch die Beschattung steigt der Chlorophyllgehalt der Blätter. Eine sorgfältige Verarbeitung und Lagerung helfen, diese Farbe zu bewahren.

Hat sich das Pulver deutlich gelblich oder bräunlich verfärbt oder wirkt es matt, kann das auf Alterung oder zu viel Wärme, Licht oder Luft hindeuten.

Beim Vergleich zweier guter Matchas würden wir jedoch nicht automatisch den mit dem leuchtenderen Grün für besser halten. Auch Sorte und Herstellung beeinflussen die Farbe. Beurteile sie deshalb gemeinsam mit Aroma, Textur, Herkunft und Geschmack. Die grüne Farbe allein ist kein Massstab für Qualität.

Welcher Matcha hat besonders intensives Umami?

Am einfachsten lernst du Umami in Matcha kennen, indem du verschiedene Matchas probierst und darauf achtest, wie unterschiedlich das Umami zur Geltung kommt.

Uji Samidori: Cremig, pflanzlich, mit Tiefe

Unser Matcha Ceremonial Grade Uji Samidori Handgepflückt stammt von einer Familie in Uji, die seit sechs Generationen Tee anbaut.

Die Teepflanzen für den Samidori Tencha werden traditionell mit Stroh beschattet, die Blätter von Hand gepflückt. Diese Handarbeit wird in der modernen japanischen Teeproduktion immer seltener.

Er ist aussergewöhnlich cremig und süss, mit tiefem, pflanzlichem Umami sowie Noten von Spinat und Frühlingsblüten.

Wir trinken ihn am liebsten mit Wasser. Er hat zu viele feine Geschmacksnoten, als dass wir sie mit Milch überdecken wollten.

Für alle, die ein besonders tiefes Umami mit cremigem Mundgefühl suchen, ist Uji Samidori unsere erste Wahl.

Yame Yabukita: Nussig, schokoladig und süss

Unser Matcha Ceremonial Grade Yame Yabukita stammt aus Yame im Norden der Präfektur Fukuoka und wird ausschliesslich aus der Sorte Yabukita hergestellt.

Der Tencha stammt aus der ersten Frühjahrsernte. Die Teepflanzen werden vor der Ernte drei Wochen lang beschattet.

Sein Geschmack spricht sofort an: nussig und schokoladig, mit einer samtigen Textur, viel Süsse und rundem Umami.

An diesem sortenreinen Matcha lässt sich gut erkennen, wie die Teepflanzensorte den Geschmack prägt.

Fuji: Komplex, mineralisch, mit Süsse und Umami

Unser Bio Matcha Ceremonial Grade Fuji wird in Shizuoka am Fusse des Fuji angebaut und vereint die Sorten Yamanoibuki und Okumidori aus der ersten Ernte.

Fuji unterscheidet sich deutlich vom cremigen Samidori und vom nussigen Yabukita.

Er ist mineralischer und kräftiger. Süsse, Umami und eine sanfte Bitterkeit verleihen ihm eine markantere Struktur.

Er eignet sich sowohl für Usucha, die traditionelle Zubereitung mit mehr Wasser, als auch für Koicha, die dickflüssige Form des Matchas, die in der japanischen Teezeremonie verwendet wird.

Wer einen komplexen Matcha mit etwas herberem Charakter mag, für den ist Fuji besonders interessant.

Kagoshima: Weich, süss und wie gemacht für Milch

Unser Matcha Ceremonial Grade Kagoshima Natürlicher Anbau vereint die Sorten Yabukita, Okumidori, Okuyutaka und Zairai. Der verwendete Tencha stammt aus der ersten Ernte in Kagoshima.

Die Mischung wurde speziell für die Zubereitung von Getränkespezialitäten entwickelt.

Der Geschmack ist cremig, vollmundig und von Natur aus süss. Er ist kräftig genug, um auch mit Milch oder anderen Zutaten noch klar zur Geltung zu kommen.

Deshalb verwenden wir diesen Matcha am häufigsten für Matcha Latte.

Dabei geht es nicht nur darum, das Umami möglichst stark hervorzuheben. Süsse, herzhafte Noten und Intensität sollen so zusammenspielen, dass das fertige Getränk weiterhin unverkennbar nach Matcha schmeckt.

In unserer Matcha-Kollektion findest du Matchas aus diesen Regionen. Unser umfassender Matcha-Guide geht näher darauf ein, welche Rolle Herkunft, Sorte und Verarbeitung spielen.

So verkostest du Matcha zu Hause

Wenn du mehrere Matchas zu Hause hast, bereite sie nebeneinander zu und vergleiche ihren Geschmack.

Verwende für jeden Matcha dieselbe Pulvermenge, Wassermenge und Wassertemperatur. Etwa 70 °C sind ein guter Ausgangspunkt für den Vergleich, auch wenn die empfohlene Zubereitungstemperatur je nach Matcha variieren kann.

Schau dir zunächst das Pulver an und rieche daran, bevor du Wasser hinzugibst. Je nach Matcha kannst du Noten von gedämpftem grünem Gemüse, Blüten oder Nüssen wahrnehmen, aber auch maritime oder mineralische Aromen.

Siebe das Pulver, gib das Wasser hinzu und schlage den Matcha mit schnellen M- oder W-Bewegungen auf, bis sich eine feine Schaumschicht bildet.

Probiere ihn dann, ohne dich zu sehr darauf zu konzentrieren, die „richtige“ Antwort zu finden.

Schmeckt er süss? Nussig? Pflanzlich? Blumig? Mineralisch? Nimmst du Bitterkeit wahr? Wie cremig fühlt er sich im Mund an? Und welcher Geschmack bleibt nach dem Schlucken?

Gerade bei Umami ist dieser letzte Punkt besonders aufschlussreich. Bei einem Matcha mit ausgeprägten herzhaften Noten klingt der Geschmack oft länger nach, statt sofort zu verfliegen.

Bitterkeit ist nicht unbedingt ein Makel. Einige unserer liebsten Matchas haben eine leichte Bitterkeit. Entscheidend ist, ob sie mit Süsse, Aroma und Umami harmoniert.

Wenn du Matcha einfach genießen möchtest, statt verschiedene Sorten zu vergleichen, halte dich an die jeweilige Zubereitungsempfehlung. Fuji bereiten wir beispielsweise mit einer niedrigeren Wassertemperatur zu als einige andere Matchas in unserem Sortiment.

So findest du den Matcha, der dir schmeckt

Der Matcha mit dem ausgeprägtesten Umami muss nicht dein Favorit sein.

Vielleicht magst du die nussige Süsse von Yame Yabukita lieber als die stärker pflanzlichen Noten von Uji Samidori. Vielleicht trifft die Mineralität von Fuji genau deinen Geschmack. Oder du trinkst Matcha fast ausschliesslich als Latte. Dann ist Kagoshima wahrscheinlich die passendere Wahl für jeden Tag.

Wenn du weisst, welche Rolle Sorte, Ernte, Beschattung und Verarbeitung spielen, kannst du besser einschätzen, was du kaufst und warum es so schmeckt.

Sobald du einige verschiedene Matchas probiert hast, kannst du mit der Beschreibung „ausgeprägtes Umami“ deutlich mehr anfangen.

Häufig gestellte Fragen

Welcher Matcha hat besonders ausgeprägtes Umami?

Für besonders ausgeprägtes, pflanzliches Umami und ein cremiges Mundgefühl würden wir Uji Samidori wählen. Yame Yabukita ist nussiger und süsser, während Fuji kräftiges Umami mit stärkerer Mineralität und markanterer Struktur kombiniert. Für Matcha Latte bevorzugen wir Kagoshima aus natürlichem Anbau, dessen Süsse und herzhafter Charakter auch mit Milch gut zur Geltung kommen.

Was verleiht Matcha seinen Umami-Geschmack?

Das Umami in Matcha stammt vor allem von freien Aminosäuren im Blatt, insbesondere Glutamat. Theanin und andere Aminosäuren tragen ebenfalls zum süssen, runden Charakter bei. Die Beschattung vor der Ernte hilft, diese Verbindungen zu erhalten, und verändert das Verhältnis von Süsse, herzhaften Noten, Bitterkeit und Adstringenz.

Bedeutet ein leuchtenderes Grün, dass ein Matcha besser ist?

Nicht unbedingt. Eine lebendige grüne Farbe kann ein gutes Zeichen sein: Durch die Beschattung steigt der Chlorophyllgehalt, und eine sorgfältige Lagerung hilft, die Farbe zu bewahren. Doch auch Sorte und Herstellung beeinflussen sie. Wir beurteilen die Farbe deshalb gemeinsam mit Aroma, Textur, Herkunft und Geschmack, statt sie allein als Qualitätsmaßstab zu verwenden.

Ist bitterer Matcha von schlechter Qualität?

Nein. Eine gewisse Bitterkeit ist bei Matcha natürlich und kann ihm Struktur verleihen. Bei einem ausgewogenen Matcha harmoniert sie mit Süsse, Aroma und Umami, ohne den Abgang unangenehm herb zu machen oder ein übermässig trockenes Mundgefühl zu hinterlassen. Zu heisses Wasser kann Bitterkeit und Adstringenz zusätzlich verstärken.

Bedeutet „Ceremonial Grade“, dass ein Matcha mehr Umami hat?

Nicht automatisch. „Ceremonial Grade“ ist weder eine geschützte Bezeichnung noch eine offiziell standardisierte Qualitätsstufe. Die Bezeichnung allein sagt deshalb wenig darüber aus, wie ein Matcha schmeckt. Angaben zu Sorte, Ernte, Beschattung, Herkunft, Verarbeitung und Lagerung sind deutlich aufschlussreicher.

Woran erkenne ich frischen Matcha?

Achte auf ein klares Aroma, eine feine Textur und eine lebendige grüne Farbe, die zur jeweiligen Sorte passt. Nach dem Öffnen sollte Matcha vor Wärme, Licht, Luft und Feuchtigkeit geschützt werden. Bei AVANTCHA empfehlen wir, ihn fest verschlossen im Kühlschrank aufzubewahren, damit Farbe, Aroma und Geschmack erhalten bleiben.